구리 전통시장 김치찌개 (목살 레시피, 쌀뜨물, 전라도식)

김치찌개에 맹물 대신 쌀뜨물을 넣으면 뭐가 달라질까요? 저는 솔직히 된장찌개에만 쌀뜨물을 써봤지, 김치찌개에는 한 번도 시도해본 적이 없었습니다. 그런데 구리 돌다리시장에서 우연히 만난 목포 출신 어머님의 손맛을 보고 나니, 제가 그동안 김치찌개를 참 단순하게 끓여왔다는 생각이 들었습니다. 작년 김장김치와 목살, 그리고 구수한 쌀뜨물이 만들어낸 그 깊은 맛은 화려한 레스토랑 요리와는 차원이 다른 중독성이었습니다.

쌀뜨물로 끓이는 전라도식 목살 김치찌개의 비밀

일반적으로 김치찌개는 물이나 육수에 김치와 고기를 넣고 끓이면 끝이라고 생각하는 분들이 많은데, 저는 이번에 완전히 다른 방식을 목격했습니다. 쌀뜨물을 베이스로 쓰면 국물이 훨씬 구수하고 텁텁하지 않으면서도 깊은 맛이 살아납니다. 맹물로 끓였을 때와 비교하면 확실히 감칠맛의 층이 다릅니다.

어머님은 먼저 쌀뜨물을 냄비에 붓고, 그 위에 작년 김장김치를 아낌없이 넣으셨습니다. 김치의 양이 보통 집에서 끓일 때보다 두 배는 많았는데, "김치가 주인공"이라는 말씀처럼 김치 자체의 맛이 국물 전체를 지배했습니다. 여기에 목살을 숭덩숭덩 썰어 넣고 함께 볶아주는데, 고기를 따로 볶지 않고 김치와 함께 볶는 게 포인트였습니다.

마늘, 생강, 그리고 다시다를 조금 넣는데, "김치찌개는 다시다가 안 들어가면 맛이 안 난다"는 어머님의 말씀이 인상적이었습니다. 요즘 MSG를 꺼리는 분들도 있지만, 실제로 집에서 끓이는 김치찌개의 그 익숙한 맛은 바로 이 조합에서 나오는 것 같습니다. 두부는 나중에 넣어야 부서지지 않고, 고추는 텃밭에서 직접 키운 걸 한두 개 넣으면 얼큰함이 제대로 살아납니다.

제가 직접 맛을 봤을 때 "맛이 되게 못 됐다"는 표현이 절로 나왔는데, 이건 중독성 있게 강렬하다는 극찬이었습니다. 김치의 감칠맛과 목살의 고소함, 쌀뜨물의 구수함이 어우러져 국물을 계속 떠먹게 만드는 마력이 있었습니다. 족발에 곁들이면 소주가 대짝으로 들어갈 것 같은 그런 맛이었습니다.

고구마 순 무침의 충격적인 조합, 된장에 초장을 섞는다고?

고구마 순 무침은 보통 소금이나 간장으로 간을 맞춘다고 생각하는 분들이 많은데, 저도 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 어머님이 된장과 초장을 함께 섞는 걸 보고 "무슨 조합이 이래?" 싶었습니다. 처음 보는 방식이었거든요.

고구마 순에 다진 마늘, 고춧가루, 깨를 넣고, 여기에 된장과 초장을 동시에 넣어 버무리는데, 맛을 보니 새콤달콤하면서도 구수한 풍미가 입안을 완전히 사로잡았습니다. 일반적으로 나물 무침은 짜거나 심심하거나 둘 중 하나인데, 이 조합은 그 중간 어디쯤에서 절묘하게 균형을 잡고 있었습니다.

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 된장의 구수함과 초장의 새콤달콤함이 서로 상쇄될 줄 알았는데, 오히려 시너지를 내면서 고구마 순의 아삭한 식감을 더 돋보이게 만들었습니다. 제 경험상 이런 조합은 전라도 음식에서만 만날 수 있는 과감한 시도인 것 같습니다.

어머님은 텃밭에서 직접 기른 고추와 김치 장아찌까지 상에 올려주셨는데, 이 모든 게 어우러져 한 상이 되니 그야말로 집밥의 정수였습니다. 화려한 플레이팅이나 트렌디한 요리법은 없었지만, 그 따뜻함과 넉넉함은 어떤 레스토랑에서도 흉내 낼 수 없는 것이었습니다.

구리 돌다리시장에서 우연히 마주친 이 손맛은, 시장 특유의 활기와 인심이 만들어낸 최고의 레시피였습니다. "농담했다가 이렇게 됐다"는 어머님의 말씀처럼, 때로는 계획에 없던 만남이 가장 진한 기억으로 남는 법입니다. 저도 조만간 다시 한번 구리를 찾아가, 그 못된 손맛과 보리물 한 잔을 마주하고 싶습니다. 여러분도 전통시장에 가실 일이 있다면, 고기 사는 길목에서 혹시 모를 손맛 장인을 만날 준비를 하시길 바랍니다.

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참고: https://www.youtube.com/watch?v=0FQoBs56d7U

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